三放指的是加入调料的三个步骤，分别是放料酒、放盐和放糖。三不放指的是不加入葱、姜和蒜，因为这些调味品会给肉的味道带来刺激性的气味和味道，炖肉时更注重保留肉本身的原汁原味。所以，炖肉时只需要放料酒、盐和糖，不放葱、姜和蒜。