"三放"指的是炖鸡时加入的三种调料，即姜、葱和料酒。这些调料能够去腥增香，让炖鸡更加美味。而"三不放"指的是不放盐、不放水和不放糖。因为炖鸡需要慢慢炖制，鸡肉散发出的鲜香汤汁会慢慢浸入肉中，使得炖出的鸡肉更加鲜美。所以在炖鸡时，一般不需要再加盐、水和糖。