食用仙人掌饮料的研究

ＣＨ　Ｉ　ＮＥＳＥ　ＨＯＲＴ　ｌ　ＣＵＬＴＵＲＥ　ＡＢＳＴＲＡＣＴＳ　食用仙人掌饮料的研究　隽　东　（淮阴工学院后勤总公司，江苏淮安２２３００３）　摘要：以‘米邦塔’食用仙人掌为主要原料，探讨仙人掌饮料的生产工艺、配方技术。用柠檬酸、抗坏血酸、　氯化钠等护色剂对仙人掌饮料进行护色，使饮料的绿色尽量保持。为了除去饮料中的大颗粒分子，提高饮料的澄　清度，用不同的蜂蜜对其进行澄清试验；由于饮料不稳定，易出现沉淀或者分层，故用海藻酸钠、明胶、琼脂、　ＣＭＣ—Ｎａ等稳定剂对仙人掌饮料进行稳定研究。　关键词：仙人掌；饮料；研究　我国仙人掌虽然分布很广，但真正具有商业开发价值　的品种几乎没有。１９９７年，根据“９４８”项目，农业　部优质农产品开发服务中心从墨西哥引进２０多个食用仙人　掌品种及配套技术。经过人工驯化杂交、选育后培育出的　明显优于野生品种的食用仙人掌。它具有无刺、抗逆性强、　生命力旺、抗旱能力特强等优点，对于战胜恶劣自然条件，　发展干旱、半干旱地区农业具有特殊的作用。菜用仙人掌　嫩茎含多种维生素和氨基酸、黄酮类物质（芦丁、槲皮素）以　及多糖，有明显食疗保健作用，制成片剂、胶囊、饮料等　对咽炎、胃炎、肠炎、糖尿病等的治疗有明显效果。食用　仙人掌营养丰富，１９９８年６月，中国预防医学科学院营养与　食品卫生研究所检验报告结果表明：含氮量、粗蛋白含量　基本与对照蔬菜持平或略低，属于蛋白质含量较低的蔬菜；　１９９９年７月，国家蔬菜系统工程技术研究中心种质改良试验　室对‘米邦塔’食用仙人掌的研究报告中指出：　“‘米邦　塔’仙人掌中水溶性氨基酸含量不高，以苏氨酸、丝氨酸　和酪氨酸为主，纤维素、维生素Ｃ、Ｄ一胡萝　、可溶性糖　含量均不突出；有机酸以柠檬酸和苹果酸为主，未检出草　酸；其钾、钙、铜、铁、锰、锶及硅的含量与其他蔬菜相　比均属于较高水平，特别是钾的含量明显高于其他蔬菜，　而钠离子及重金属含量都很低。”，具有降血糖、降血脂、　降血压功效。经过医学工作者试验，从仙人掌中提取的生　物碱，具有抑制癌细胞生长的作用。随着生活水平的提高　和保健意识的增强，我国消费者的需求也逐步向高层次发　展，仙人掌饮料由于其独具的药理学功能，也正是现代人　们生活的追求。因此，仙人掌饮料不仅拥有广阔的市场前　景，其生命力也是不可抗拒的。　１试验材料与方法　１．１试验材料　‘米邦塔’食用仙人掌：江苏省淮安市蔬菜科技研究所　提供ｌ柠檬酸、抗坏血酸、ＮａＣ１、Ｎａ：ＳＯ３，食用级；海藻　酸钠、明胶、琼脂、ＣＭＣ－Ｎａ，食用级Ｉ　３Ｏ％Ｈ２０　，雪碧香　精、白砂糖、甜蜜素，食用级１　０．１％盐酸溶液，６　ｍｏｌ／Ｌ　盐酸溶液，０．Ｏ１　ｍｏｌ／Ｌ　ＥＤＴＡ标准液，２，６一二氯酚靛酚　作者简介：隽东（１９６７－－），男，厨师高级工；从事后勤工作。　——３４——　钠溶液。　１．２设备与仪器　ＤＳ－Ｉ型组织捣碎机，上海标本模型厂；ＬＤ－４型离心　机，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；ＷＺＳ　Ｉ型阿贝　折射仪，上海光学仪器厂；ｐＨ一３８型精密ｐＨ计；上海精密　科学仪器有限公司雷磁仪器厂；ＨＧＩＯ１一ＩＴ型电热鼓风干　燥箱，南京电器三厂；ＨＨ一８数显恒温水浴锅，江苏金坛　市环宇科学仪器厂；立式自控电热压力蒸汽灭菌器　（ＬＤＺＸ一４０Ａ），上海申安医疗器械厂。　１．３研究方法　（１）原料处理：选择新鲜无虫的仙人掌，去除腐烂变质　部位，用镊子拔去上面的刺，然后用清水冲洗，再用１％　Ｈ　０　浸泡３　ｍｉｎ，最后再用清水冲洗干净。（２）整理：用刀　将仙人掌切成１　ＣＩＩ１×１．５　ｃｍ×１．５　ｃｍ左右的小块，便于打　浆。（３）热烫：将切成小块的仙人掌立即投入８５～９０Ｃ的热　水中，热烫３０　Ｓ。（４）破碎：用组织捣碎机以１２　０００　ｒ／ｒａｉｎ　的转速将仙人掌小块打碎，时间２　ｒａｉｎ。（５）护色：加入护　色剂进行护色。（６）离心：将打好浆的仙人掌汁放入离心试　管中进行离心，转速为２　０００　ｒ／ｍｉｎ，离心５　ｍｉｎ，使大颗　粒沉降，取上层清液。（７）调配：加入甜味剂等进行调配。　（８）稳定：为使仙人掌汁不产生沉淀，需加入稳定剂。（９）　脱气：由于在操作过程中需对物料进行搅拌，会混入一定　量的空气，对物料中营养成分产生氧化作用而影响品质，　在杀菌灌装前要尽可能除去物料中的氧气，故需对其进行　脱气处理，方法是放入真空干燥箱真空干燥１０　ｍｉｎ。（１０）　杀菌、灌装及封口：为保证产品质量，灌封前需对物料杀　菌处理。利用８０￣Ｃ以上热灌装，沸水２５　ｒａｉｎ杀菌（或１２１℃　１０　ｍｉｎ）。　２结果与讨论　２．１护色试验　为保持仙人掌中的叶绿素，防止活性酶的氧化引起褐　变，必须进行热烫处理，该试验采用热烫的温度为８５～　９０Ｃ，护色热烫时间及护色剂的选择分别见表１、２。由试　验得出，试验采用８５～９０￣Ｃ下热烫０．５　ｒａｉｎ，热烫后采用抗　坏血酸与柠檬酸的协同护色，护色效果较好，２种配比效果　相差不大，但从成本考虑，选用０．１％抗坏血酸与０．０５％柠　檬酸护色。　表１　８５～９０＂Ｃ时仙人掌的护色效果试验　表２不同护色剂对仙人掌原汁的护色效果试验　ｌ　２　３　４　５　６　７　８　９　Ｋ　Ｋ　Ｋ　Ｒ　２．２打浆，离心　热烫后，加入０．１％抗坏血酸与０．０５％柠檬酸及一定的　热水进行打浆转速为１２　０００　ｒ／ｍＡｎ，时间为２　ｍｉｎ，打浆　后进行离心（２　０００　ｒ／ｒａｉｎ，５　ｍｉｎ）。　２．３调配试验　此试验主要是调配出一种适合的口味，因此在２０％仙　人掌原汁基础上，加入糖、甜蜜素及雪碧香精，通过感官　评定来确定较好１３味的配方（见表３）。　表３调配结果　趴＂阻　∞黔　～　～　一　一　为了使仙人掌饮料既能保持原汁原味，适合广大消费　者的口味，又能使生产成本较低，在以２０％的仙人掌为固　定因素的基础上，以较好感官效果的３种糖含量、甜蜜素含　量及雪碧香精含量为３因素，做Ｌ９（３３）正交试验，试验安排　及结果见表４、５。　表４仙人掌饮料配方因素水平　中国园艺文摘２０１　１年第１ｌ期　表５正交试验结果　评分结果　ｌ　ｌ　１　１　２　２　１　３　３　２　１　２　２　２　３　２　３　ｌ　３　ｌ　３　３　２　１　３　３　２　７６．６７　７９．６７　７８　８３．６７　８ｌ　８０　８０　７７．３３　８２．３３　７　３．６７　４．３３　（注：Ｋｌ为７２、８１、７７这三个数字的平均值，Ｋ：Ｋ，依次类推，Ｒ为极差最大　值减去最小值。）　因此，仙人掌饮料的最佳配方为Ａ２Ｂ２Ｃ３组合，即白糖　含量４ｏ／０、甜蜜素２％、雪碧香精Ｏ．１５％、２０％的仙人掌汁，　风味适口，香气协调。　２．４澄清试验　用最佳的蜂蜜品种，找出它的最佳用量。分别往同样　处理过的仙人掌汁中加入０、２％、４％、６％、８％的加入量。　结果表明４％的加入量效果最佳。　加入不同品种的蜂蜜，加入量均为４％，在３支等量的仙　人掌汁试管中加入等量的不同种类的蜂蜜、洋槐蜜、紫云　英、椴树。任其澄清１　ｄ，测得其折射率结果显示：洋槐蜜　固形物的含量较少。　２．５稳定试验　对加入稳定剂的种类和数量进行试验，由表６可知，在　仙人掌汁中加入琼脂，溶液变得浑浊且分层，稳定效果差。　明胶、海藻酸钠对仙人掌汁的稳定效果均不理想，在第１天　就有较多的沉淀产生。０．３％与０．４％的ＣＭＣ－Ｎａ稳定效果　相对较好，１０　ｄ后才出现少量沉淀，而０．２％ＣＭＣ－Ｎａ稳　定效果最好，产生沉淀量最少　在单一稳定剂的基础上进　行混合稳定剂试验，由表７可知，０．２％ＣＭＣ－Ｎａ与０．２％　琼脂的复合稳定效果最好，仙人掌汁放置１５　ｄ后才开始出　现少量沉淀。因此，选用０．２％ＣＭＣ—Ｎａ与０．２％琼脂作为　仙人掌汁的稳定剂。　２．６调配、灌装、杀菌灌封　将仙人掌原汁２０％、白砂糖４％、甜蜜素２％、复合稳定　剂与适量的雪碧香精调配，８０１２以上热灌装，脱气，沸水　２５　ｒａｉｎ杀菌（或１２１℃、１０　ｒａｉｎ），封盖，即可制成色、香、　味俱全的仙人掌饮料。　２．７脱气　仙人掌细胞间隙中的氧、氮和呼吸作用的产物二氧化　碳等气体，在打浆过程中能以流解态进入汁液中，或被吸　附在果肉微粒和胶体表面　同时，由于仙人掌汁与空气接　一３５一　ＣＨ　Ｉ　ＮＥＳＥ　ＨＯＲＴ　ｌ　ＣＵＬＴＵＲＥ　ＡＢＳＴＲＡＣＴＳ　表６单一稳定剂的仙人掌的稳定效果　３．２色泽的保持　果汁的色泽应与仙人掌颜色相一致，具有一定仙人掌原　汁相同的浅绿色。由于各种原因，常会使饮料色泽变淡，变暗。　主要原因有３种：非酶褐变、酶促褐变和叶绿素的氧化。在　该试验研究中采用０．１％抗坏血酸与０．０５％柠檬酸护色。　４结论　制作本品的工艺流程：　新鲜仙人掌一整理一冲洗一消毒一冲洗一热烫一破　碎一护色一粗滤一澄清（酶解）一精滤一调配一均质一热装　注：ｌ表示沉淀，Ｌ越多表示沉淀越多。　瓶一脱气一压盖一杀菌一冷却一成品。　ｆ　表７混合稳定剂对仙人掌汁的稳定效果　过滤一溶解＋＿｝防腐剂，稳定剂，甜味剂，香精等ｌ　该试验采用的仙人掌中的植物多糖十分丰富，总量为　０．７２１％。植物多糖是一种活性多糖，具有增强免疫作用和　抗肿瘤等保键功能。根据有关功能试验和口感，仙人掌饮　料中加入原汁的量为２Ｏ％。　试验表明，将仙人掌进行破碎，热烫后采用抗坏血酸　与柠檬酸进行护色，用ＣＭＣ—Ｎａ、琼脂、蔗糖、甜蜜素、　雪碧香精等进行调配、灌装、脱气、压盖、杀菌可制成外　触，增加了气体含量，不仅会使仙人掌汁中的Ｖｃ受破坏，而且　观新颖，风味良好的仙人掌保健饮料。　与仙人掌中的各种成分发生反应而使香气和色泽恶化，故在仙人　掌汁加热杀菌前，必须排除其中的氧气，采取真空脱气法。　参考文献：　２．８成品的质量标准　［１］袁海娜，王向阳．新型保健蔬菜——仙人掌［Ｊ］．食品研究与开　（１）感官指标：①色：浅绿色。②香：具有仙人掌特殊　发，２００１，２２（５）：４５—４７．　的香气。③味：微甜。④组织形态：呈均匀稳定的混浊状　［２］郝立勤，何旭刚，．果汁饮料发展趋势与生产现状［Ｊ］．食品　态，允许有微量沉淀，无分层现象，无肉眼可见的杂质，　科学，１９９８，（１２）：２卜２３．　具有良好的流动性。（２）可溶性固性物（２０＂Ｃ，以折光计）％≥　［３］王璋，许时婴，汤坚．食品化学［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００２．　６。（３）微生物指标：符合食品卫生法规定。　［４］马闯，张新明，艾连中等．仙人掌系列产品的开发与研制［Ｊ］．山　３问题与讨论　东食品发酵，２００１，（２）：３４—３６．　３．１饮料的稳定　［５］翁佩芳．仙人掌银耳保健饮料的生产工艺［Ｊ］．食品研究与开　含较多的仙人掌原汁，在加工过程和贮藏过程中出现　发，２００１，（４）：２８—２９．　沉淀分层现象，该试验在果汁含量一定的基础上，适当增　［６］晋艳曦，许时婴，王璋．葡萄汁澄清工艺及机理研究进展［Ｊ］．食　大流体的粘度，可达到稳定的效果。试验通过加入适当的　品工业科技，２００１，（４）：７９—８０．　稳定剂来达到这一目的，在试验研究中，采用单一型和复　［７］雷中英，雷泽湘．新型蔬菜食用仙人掌的开发利用［Ｊ］．湖北农　合型２种类型的稳定剂，通过对稳定效果的对比试验，发现　业科学，２００１，（５）：６６—６７．　复合型稳定剂效果较好，因此该试验采用０．２％ＣＭＣ—Ｎａ　【８］徐金祥，刘秀风，郑祖利等．果汁、菜汁澄清方法的比较研究　与０．２％琼脂作为该项目稳定剂。　［Ｊ］．食品科学，１９９７，（６）：３卜３３．　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｅｄｉｂｌｅ　Ｃａｃｔｕｓ　Ｂｅｖｅｒａｇｅ　ＪＵＮ　Ｄｏｎｇ　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ　ｒｅｇａｒｄｓ　Ｎａｔｉｏｎ　ｔｏｗｅｒ　ｅｄｉｂｌｅ　ｃａｃｔｕｓ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ａｓ　ｍａｉｎ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｐｒｏｂｅ　ｉｎｔｏ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃａｃｔｕｓ　ｂｅｖｅｒａｇｅ，ｆｉｌｌ　ａ　ｐｒｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｐｒｏｔｅｃｔ　ｗｉｔｈ　ｃｉｔｉｒｃ　ａｃｉｄ，ａｓｃｏｒｂｉｃ　ａｃｉｄ，ｓｏｄｉｕｍ　ｃｈｌｏｒｉｄｅ，ｅｔｃ．ｃｏｌｏｒ　ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌ　ｐａｒ—　ｔｉａｌ　ｔｏ　ｃｏｌｏｒ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｃａｃｔｕｓ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｏｎ　ｔｈｉｓ　ｂａｓｉｓ，ｍａｋｅ　ｔｈｅ　ｇｒｅｅｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｔｒｙ　ｏｎｅ　Ｓ　ｂｅｓｔ　ｔｏ　ｋｅｅｐ．Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｒｅｍｏｖｅ　ｔｈｅ　ｂｉｇ　ｐａｒｔｉｃｌｅ　ａｎｄ　ｍｏｌｅｃｕｌｅ　ｉｎ　ｂｅｖｅｒａｇｅｓ，ｉｍｐｒｏｖｅ　ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｂｅｖｅｒａｇｅ，ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｈｏｎｅｙｓ　ｈａｖｅ　ｂｅｅｎ　ｃｌａｒｉｉｆｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｆｉｎａｌｌｙ，ｂｅｃａｕｓｅ　ｔｈｅ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｉｓ　ｕｎｓｔａｂｌｅ，ｉｔ　ｉｓ　ａｐｔ　ｔｏ　ｐｒｅｓｅｎｔ　ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｎｇ　ｏｒ　ｓｔｒａｔａ，ＳＯ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ　ｇｏ　ｏｎ　ｓｔｅａｄｙ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｃａｃｔｕｓ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗｉｔｈ　ｍａｒｉｎｅ　ａｌｇａ　ＳＯＵｒ　ｓｏｄｉｕｍ，ｇｅｌａｔｉｎ，ａｇａｒ－ａｇａｒ，ＣＭＣ－Ｎａ，ｅｔｃ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｃａｃｔｕｓ；ｂｅｖｅｒａｇｅ；ｒｅｓｅａｒｃｈ　一３６—